Se quiser peixe bom, proteja o pescador

Se quiser peixe bom, proteja o pescador

Roberto Smeraldi

Agora vai. Uma legião de 40 mil famílias, dispersa ao longo de nossas costas, guarda um acervo de fazer inveja a qualquer cozinheiro. Especulação imobiliária e pesca industrial predatória, aliadas à falta de logística e entrepostos comerciais, têm impedido o acesso aos mercados dos melhores produtos do nosso mar.
Mas isso está mudando. Começaram os pescadores artesanais a se organizar e reivindicar proteção de seus privilegiados territórios. O governo podia fazer mais, mas pelo menos criou um número razoável de Reservas Extrativistas Marinhas. Para elas darem certo, precisou que instituições como a Conservação Internacional, pioneira em introduzir tecnologias inovadoras, dialogassem com os mercados. Nesta semana o time engrossa com outra entidade, a Rare, que lança a ambiciosa campanha "Pesca para Sempre" para manejar estuários e manguezais, restingas e recifes. Com suas iguarias: da voluptuosa lambreta de Iguape, na Bahia, ao intenso berbigão de Pirajubaé em Santa Catarina, do já famoso robalo do Delta do Parnaíba ao delicado ariacó da Prainha do Canto Verde, no Ceará. Cada produto é suficiente para tornar seu território objeto de culto global.
A festa do cozinheiro nasce na diversidade: para Carlinhos Santos, liderança da comissão nacional das reservas extrativistas e morador de Canavieiras - berço de biodiversidade marinha - não existe "caranguejo": existe uçá, guaiamum, siri, aratu... cada um com seu uso. Sim, caros cozinheiros: temos muito a aprender com a turma do Carlinhos. E temos de falar com eles para que compreendam nossas demandas. Hoje, por exemplo, tanto os pescadores de Canavieiras quanto os do salgado paraense, em São João da Ponta, adotaram um sistema de transporte que faz o caranguejo chegar vivo ao consumidor, com camadas de espuma umedecida que tornam confortável a viagem por até cinco dias. Eles ganham até 50% a mais com a eliminação das perdas, enquanto nós recebemos um produto impecável a preço competitivo.
Nesta semana, testei três pérolas de nossas reservas extrativistas. Comecei com o carnudo berbigão catarinense: a Rare e os pescadores encontraram técnicas para reduzir sua mortalidade, causada pelo excesso de sedimento dos rios. Há quem o apelide de vôngole, pois nome importado soa melhor para a ignorância dos mercados. Seu caldo reduzido é sublime, seja com pão ou pirão d'água.
Daí passei ao aratu, legítima joia da coroa dos mares do Brasil. A ciência concorda comigo, pois sua carne é a que contém maior concentração de aminoácidos livres, principal determinante do sabor dos caranguejos.
Finalmente, a impressionante ostra nativa hoje também cultivada nas reservas de Mãe Grande de Curuçá e Nova Olinda, no Pará. Remete como aparência ao tipo creuse (parecida às do Pacífico cultivadas no sul do Brasil), mas, como sabor, guarda a complexidade do tipo plate, que inclui a lendária Belón.
Há muito a fazer. Mas é fato que o trabalho e o conhecimento dessas 40 mil famílias são patrimônio mundial e brasileiro. Sem elas, também haveria menos produtos da pesca industrial, que depende das reservas como berços de reprodução de tantas espécies.

OESP, 10/03/2016, Paladar, p. D2

http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,se-quiser-peixe-bom--proteja-o-pescador,10000020371

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