Da lama do manguezal

Da lama do manguezal

Na região de Cananeia, uma ostra nativa (Crassostrea rhizophorae) se desenvolve naturalmente nas águas salobras do litoral sul de São Paulo, fixada nas raízes do manguezal. Como outras espécies do molusco bivalve, ela se abre para que a água entre na maré alta. Quando a água baixa, continuam protegidas pelo lodo denso, negro, repleto de matéria orgânica.
A extração predatória é, felizmente, cada vez mais combatida. Em 2002, foi criada a primeira reserva extrativista do Estado, a Resex do Mandira. Aqui, a comunidade quilombola homônima, formada atualmente por 26 famílias, tem a exclusividade da extração do molusco. No estuário de águas incrivelmente limpas, ostras com menos de 5 cm e maiores que 10 cm (consideradas boas matrizes reprodutoras) não podem ser retiradas, e a época de defeso - de 18 de dezembro a 18 de fevereiro - é rigorosamente controlada.
Nesse período, as famílias podem vender apenas as ostras retiradas ao longo do ano e colocadas para "engorda" em tabuleiros, estruturas horizontais de madeira de 10 m de comprimento por 1,5 m de largura que comportam em média 300 dúzias de ostras, protegidas por telas.
Mesmo nos demais meses do ano, as ostras que chegam ao mercado geralmente cresceram nesses viveiros: colocadas lado a lado com a parte mais abaulada para baixo, de modo a reter a água em seu interior, elas atingem tamanho ideal para a comercialização (de 7 cm a 10 cm) depois de quatro meses. A distribuição é feita pela Cooperativa dos Produtores de Ostras de Cananeia (Cooperostra), principalmente para o litoral e para a capital paulista. São mil dúzias vendidas por semana, chegando a 1,5 mil dúzias no alto verão.
Antes de serem embaladas, passam por um processo de depuração. Por cerca de cinco horas, ficam em grandes tanques de água salobra decantada, filtrada e tratada com radiação ultravioleta para eliminar possíveis bactérias e substâncias nocivas à nossa saúde. Ao filtrar naturalmente essa água em busca de nutrientes, a ostra assume a função autolimpante - e pode ser consumida em cinco dias.
Há também na região de Cananeia fazendas que usam o mesmo método de engorda de ostras em viveiros e depuração. A diferença, no caso da pioneira Jacostra, em atividade desde 1969, é que em vez de tirar ostras já crescidas das raízes do manguezal, colocam-se coletores na água, superfícies onde as larvas se fixam e começam a se desenvolver na concha, para depois serem transferidas para os tabuleiros.
Segundo o proprietário, o francês Jacques Debeauvais, saem de lá entre 6 mil e 10 mil ostras por mês, que vão abastecer restaurantes como o Don Curro e o Freddy.

OESP, 10/11/2011, Paladar, p. P5

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,uma-excursao-ao-estuario-nordestino,4712,0.htm

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